Gyokuro (玉露,) переводится как нефритовая роса. Гёкуро по праву считается одним из самых премиальных сортов зеленого чая.Наивысшее качество японского зелёного чая гёкуро сопоставимо с высокой ценой на него. Этот чай имеет не только трудоёмкую бережную технологию производства, но и особые трудозатратные условия выращивания. Основная часть этих процессов происходит вручную. Всё это окупается его уникальными свойствами. Гёкуро имеет темно-зеленый цвет, а при заваривании он имеет уникальный, сладкий вкус и освежающий аромат.
Как производят японский зелёный чай гёкуро
Технологический процесс изготовления чая гекуро очень похож на процесс изготовления сенча. Единственная разница заключается в способе выращивания. По крайней мере за 20 дней до сбора урожая, чайные деревья укрывают от солнечного света навесами из бамбуковых ценовок. Это позволяет блокировать 95 % солнечного света.
На видео ниже показано, как затеняют зеленый чай. Этот процесс используется при выращивании чая и для последующего производства сортов гекуро и матча.
Какие изменения происходят в чайном листе при использовании технологии затенения
Характерный вкус зеленого чая гёкуро объясняется в значительной степени в повышенном содержании аминокислоты L-теанин. Это вещество усиливает вкус умами в чае, а также добавляет сладость к нему. Для справки, L-теанин встречается только в некоторых растениях рода камелия, например: зеленый чай, а также базидиального гриба и растения гуаюса. L-теанин формируется в корнях зелёного чая и затем направляется по стеблям в листья. Когда солнечный свет попадает на листья, L-теанин проходит через биохимический процесс, который преобразует его и на его основе формируются катехины. Катехины, это полифенолы, которые отвечают за терпкость зеленого чая. Хотя катехин, это мощный антиоксидант, очень полезный для здоровья, его сочетание с L-теанином обогащает и оптимизирует вкус.
С применением технологии затенения достигается меньшее воздействие солнечного света на чайный лист, что снижает процесс фотосинтеза. Таким образом, когда листья находятся в тени, меньшее количество L-теанина превращается в катехины. Именно поэтому гекуро богат L-теанином и имеет свой характерный сладкий вкус.
История происхождения японского чая гёкуро
Происхождение чая гекуро связано с деятельностью компании Yamamotoyama. В 1835 году, Yamamoto Kahei (山本嘉兵衛) в очередной раз отправился в регион Удзи на изучение обработки чая тенча (перемолотый чай используемый для производства матча). Практика затенения чая перед сбором урожая на тот момент уже была изобретена в Удзи фермерами в попытке защитить листья зеленого чая от мороза с помощью соломенных зонтов. Ямамото попытался повторить этот процесс, но с другими сортами чая. Все они имели не менее прекрасный вкус и эта технология стала популярной. Он назвал её tamanotsuyu (玉の露). Эгучи Shigejuro (江口茂十郎) используя метод обработки сенча (изобретенный Нагатани Соен: 永谷宗円), доработал процесс производства гекуро в 1841 году и дал чаю гекуро его имя.
Как заваривать японский зелёный чай гёкуро
Помните, что чай гекуро считается роскошью даже в Японии. Поэтому для получения качественного напитка крайне важно правильно его заваривать. Грамотное заваривание чая гёкуро позволит в полной мере насладиться его вкусом и ароматом.
Для заваривания используйте маленький чайник кусю (Японский чайник-заварник: 急須). Если вы хотите продвинуться на шаг дальше, есть два типа кусю специально предназначеные для заваривания гекуро: Хохин — houhin (宝瓶) и Шиборидаши — shiboridashi (搾り出し). Еще одна вещь которая может вам понадобиться, это Юдзамаси (湯冷まし) — сосуд для охлаждения горячей воды, используемый во время чайной церемонии.
Если у вас нет юдзамаси, вы можете использовать что-то подобное, например обычную кружку. Юдзамаси используется в основном для эстетических целей. Посмотрите видео ниже, чтобы увидеть, как используется юдзамаси и хохин.
Главным фактором при заваривании чая гекуро является правильная температура воды, которая должна быть ниже, чем при заваривании других зеленых чаёв, а время заваривания дольше. Идеальная температура составляет 50°С ~ 60°С, а время заваривания 2-3 минуты. Если вы используете более высокие температуры гекуро будет горьким, а если не заваривать его достаточно долго, вы не будете наслаждаться его сладостью.
Итак, сам процесс заваривания:
- Вскипятите воду, а затем вылейте его в хохин. Это позволит понизить температуру воды до 90 ° С.
- Разлейте воду из хохин в чашечки (около 20 мл. на чашку, вот почему вы должны использовать маленькие чашечки для гекуро). Оставшуюся воду слейте. Таким образом, вы снизили температуру воды ещё на 10 градусов. Расчитали необходимое на всех участников церемонии количество воды и прогрели чашки.
- Теперь пришло время еще понизить температуру. Вылейте воду из чашек в юдзамаси, температура снизится еще на 10°С. Далее добавьте одну чайную ложку (2 г) чая гёкуро на каждую чашку в ваш хохин и вылейте воду из юдзамаси в хохин.
- После четвёртого перелива температура воды уже понизилась до 60°C или ниже. Вам не нужна высокая точность температуры, но это будет что-то близкое.
- Дайте заварке настояться в течение 3 минут, а затем разлейте чай равномерно в каждую чашку до половины. Затем добавьте по чашкам до полной. Такой способ позволит иметь однородную смесь в каждой чашке. Этот процесс занимает некоторое время, но неповторимый вкус аромат японского чая гекуро стоят того.
На видео ниже вы можете проследить процесс заваривания гёкуро